“Lu sule, lu mare, lu ientu” e cioè “il sole, il mare, il vento”. Le spiagge e le bellezze naturali sono tra le attrattive che rendono unico il lembo estremo della Puglia: il Salento. Altre sono sicuramente la sfrenata e liberatoria danza della pizzica e le meraviglie del baroccco leccese, ma anche le prelibatezze della cucina tradizionale. Queste ultime possono essere molto peculiari e rappresentative di un territorio: ecco perché abbiamo scelto 5 piatti tipici del Salento per conoscere meglio questa parte della Puglia. Continua a leggere per scoprire di più.
Il Salento, una terra così bella da essere scelta tra le location della trasmissione Camper in Viaggio di Rai1. Alcune puntate che vedono il nostro amico Edoardo come protagonista sono infatti ospitate a Otranto e nelle immediate vicinanze. Altre ancora a Ostuni, il limite settentrionale di questo territorio. In estate il Salento ci offre il suo splendido mare e la magia della pizzica. Ma durante tutto l’anno possiamo goderci la bellezza di questa terra e gustare le squisitezze dei prodotti tipici e della cucina tradizionale. Leggi di seguito e scopri subito 5 piatti tipici del Salento da non perdere assolutamente.
“Le frise o friselle con i pomodori“
LE FRISELLE
Piatti tipici del Salento da non perdere: l’antipasto
La frisa o frisella è un tipo di pane croccante realizzato con orzo e frumento, caratterizzato da un alto potere saziante e un buon contenuto in fibre. La pagnotta viene tagliata in due e sottoposta a una seconda cottura che conferisce una particolare biscottatura (appunto da bis-cotta).
Grazie a questo procedimento le friselle possono essere conservate a lungo prima della preparazione. Per la tradizione, infatti, la frisella era il “pane dei pescatori”, che la bagnavano direttamente nell’acqua di mare prima di mangiarla. Una ricetta che secondo alcuni usavano già i navigatori fenici.
Per essere consumate le friselle vanno “sponzate”, cioè ammorbidite mettendole a bagno sotto l’acqua, meglio se già salata. Vengono poi condite con pomodori, sale, basilico e olio extra vergine pugliese. Ma anche con formaggi, olive, origano, tonno e diversi altri prodotti mediterranei a piacere. Sono diffuse anche nel resto della Puglia e in buona parte del meridione italiano, ma le frise rientrano comunque a pieno titolo nei piatti tipici del Salento.
“Un piatto di sagne ‘ncannulate al pomodoro – Florixc, Sagne ncannulate pomodoro, CC BY-SA 3.0“
LE SAGNE ‘NCANNULATE
Piatti tipici del Salento da non perdere: il primo
Chiamate anche sagne torte, le sagne ‘ncannulate sono un particolare tipo di pasta fresca tradizionale, dalla forma lunga e attorcigliata su sé stessa. L’impasto viene realizzato senza uova e un tempo anche con farine non raffinate come quella d’orzo, che conferiva alla pasta un colore più scuro. La pasta viene stesa, arrotolata e attorcigliata e lasciata riposare per una notte prima della cottura.
Sembra che le sagne ‘ncannulate (termine che potremmo tradurre più o meno come “lasagne arrotolate”) siano nate come omaggio a San Giuseppe. La loro forma ricorda infatti i trucioli di legno prodotti dalla lavorazione nelle botteghe dei falegnami.
Tra i piatti tipici del Salento, le sagne ‘ncannulate rappresentano la classica ricetta per il pranzo della domenica e sono diffuse in molti ristoranti della zona. A volte sono condite con un sugo di pomodoro e basilico molto semplice, ma il condimento più diffuso è quello tipico della città di Lecce. Questa versione prevede l’aggiunta di polpettine di carne e della ricotta forte o ricotta scante, che dona un sapore deciso, intenso e un po’ piccante.
“Il polpo cotto nella pignatta o purpu alla pignata“
LU PURPU ALLA PIGNATA
Piatti tipici del Salento da non perdere: il secondo
Vale davvero la pena provare le ricette a base di pesce e molluschi del tacco d’Italia. Uno dei più prelibati piatti tipici del Salento, infatti, è lu purpu alla pignata, e cioè il polpo cotto a fuoco lento in una pignatta di terracotta. La ricetta prevede una cottura molto lunga, perché il recipiente non può essere messo direttamente sul fuoco ma viene accostato alla fiamma. Oltre al polpo, gli ingredienti sono pomodori, cipolle e peperoncino, ma spesso vengono aggiunte anche le patate.
Il polpo è un mollusco che si distingue dagli altri cefalopodi per la presenza di 8 tentacoli, ciascuno con due file di ventose. Le fibre della sua carne sono particolarmente tenaci, e per ammorbidirle è ancora viva in diverse zone della Puglia la tradizione di sbatterlo sugli scogli appena pescato. Tuttavia, anche il particolare tipo di cottura lenta previsto dalla ricetta del polpo in pignatta contribuisce a renderne la carne più tenera. Il risultato è un piatto che si scioglie in bocca, letteralmente, e un sugo squisito che conserva tutti gli aromi che si sono sprigionati durante la cottura.
“Una puccia farcita“
LA PUCCIA SALENTINA
Piatti tipici del Salento da non perdere: lo street food
La puccia è un tipo di pane tipico del Salento. È bassa, tonda e schiacciata e ricorda il pane arabo nella forma. A seconda della zona di produzione può essere preparata con più o meno mollica all’interno. Per esempio, a Lecce si usa preparare una puccia con poca mollica, che lascia più spazio alla farcitura. La puccia della zona di Gallipoli (o puccia caddhipulina) ha invece molta più mollica.
Anche la farcitura varia a seconda delle zone ma anche dei gusti: la puccia è molto versatile e può essere riempita con molti ingredienti. La puccia caddhipulina di solito è riempita con acciughe, tonno e capperi. Altre versioni sono con olio e pomodori, oppure con melanzane, pomodorini e aglio.
Come per altri piatti tipici del Salento, non si conoscono bene le origini della puccia, ma ci sono diverse ipotesi. Una di queste racconta di un pizzaiolo, in un paese vicino Lecce, che divise l’impasto di una pizza in piccole palline e le mise in forno. Ne ricavò così panini piatti con poca mollica, che quindi dovevano essere farciti.
“I pasticciotti – I, Calcagnile Floriano, User:Florixc https://www.flickr.com/photos/florixc/, Pasticciotto galatina, CC BY-SA 3.0“
I PASTICCIOTTI
Piatti tipici del Salento da non perdere: il dolce (e la colazione)
Il pasticciotto è un tortino di pasta frolla dalla forma ovale, ripieno di crema pasticcera. È un dolce davvero squisito e nel Salento è il must per la colazione, ma è imperdibile in qualsiasi momento della giornata.
Secondo le fonti popolari, sarebbe stato inventato per caso intorno al 1700 da un pasticcere della zona, Nicola Ascalone. Sembra che Ascalone, non avendo abbastanza ingredienti per fare una torta intera, decise di preparare un dolce con il poco impasto che aveva a disposizione. Forse non sapeva che in questo modo avrebbe creato uno dei più famosi e apprezzatti piatti tipici del Salento!
