La presenza del Monte Circeo e del promontorio di Gaeta proprio a ridosso del mare influenzano anche la tradizione gastronomica della provincia di Latina. Una sua caratteristica peculiare infatti è la compresenza di piatti di terra e di pesce, oltre che di un numero impressionante di tipicità d’eccellenza provenienti dall’agro pontino. Scopriamo insieme questo fertile tratto del Lazio attraverso alcuni tra i più gustosi piatti tipici della cucina pontina.
Laghi costieri, spiagge, dune e verde rigoglioso sui promontori che si affacciano sul mare. Sono tante le bellezze del litorale laziale in provincia di Latina, quel tratto che va da poco prima del Circeo fino a Gaeta. Un territorio dove la storia si mescola alla leggenda, tanto da meritarsi appellativi come Costa del Mito e Riviera di Ulisse. È chiaro perché Rai1 l’abbia scelto tra le location della trasmissione Camper in Viaggio, che vede tra i protagonisti anche alcuni nostri stimati colleghi. Come conoscere ancora meglio questa terra? Di sicuro con un viaggio in camper, fermandoci in aree sosta e campeggi in zona e provando alcune tra le migliori espressioni della sua cultura. Come i piatti tipici della cucina pontina nella provincia di Latina.
“Frutta, verdura e altre tipicità“
Dobbiamo però fare una piccola precisazione. La cucina pontina, naturalmente, si basa molto sulle materie prime del mare e dell’agro pontino, terra fertilissima che rifornisce buona parte del Lazio e non solo. Il numero (e la qualità) delle tipicità è impressionante. Innanzitutto olive di Gaeta, carciofo e visciole di Sezze, fragole favette di Terracina, pinoli del litorale laziale, prosciutto e coppiette di Bassiano e mozzarella di bufala pontina. E, ancora, olio extravergine di oliva itrana e mostarde ponzesi dalle isole.
Senza contare poi prodotti arrivati da molto lontano ma adottati con grande successo come il finger lime (limone caviale) e il kiwi. E che dire dei vini come il Cori Rosso, il Circeo e il Moscato di Terracina? Una valanga di prelibatezze che ci raccontano il territorio. Ma vogliamo parlarti più in dettaglio della parte relativa ai piatti tipici della cucina pontina. Cioè a quanto viene elaborato secondo ricette più o meno tradizionali in quel perfetto mix di terra e mare che è la provincia di Latina.
“Zucchine alla sanfeliciana“
ZUCCHINE ALLA SANFELICIANA
Le ricette gustose e stuzzicanti non sono tutte lunghe e difficili da preparare. Se cerchiamo tra i piatti tipici della cucina pontina e della provincia di Latina ne troviamo alcune semplici e interessanti. A partire dalle zucchine alla sanfeliciana. Come fa intuire il nome, questo piatto è tipico soprattutto della zona di San Felice Circeo. Nel dialetto locale è chiamato anche “i cucuzzije a iu test” e cioè “le zucchine sul testo di latta” per via del contenitore tradizionalmente usato per la cottura.
Gli ingredienti principali naturalmente sono le zucchine fresche prodotte in zona, tagliate a rondelle, salate e lasciate a scolare sotto un peso. Vengono poi sistemate su una teglia e completamente ricoperte con una preparazione a base di parmingiano, farina, pangrattato, prezzemolo, sale e pepe. Alla fine della cottura in forno, sulle zucchine si forma una crosticina saporita e invitante. Una ricetta quindi simile alle zucchine al gratin, ma con piccole e fondamentali differenze che la rendono molto saporita.
“Tiella di Gaeta (© Letizia Palmisano)“
TIELLA DI GAETA
Tra i più celebri piatti tipici della cucina pontina, soprattutto nella parte più meridionale della provincia di Latina, troviamo la Tiella di Gaeta o Tiella Gaetana. È una specie di torta salata farcita con un delizioso ripieno i cui ingredienti seguono diverse varianti. La Tiella di Gaeta nasce infatti dall’esigenza di sfamarsi con quanto si aveva a portata di mano e può benissimo essere consumata come street food.
Per prepararla vengono realizzate due sfoglie con un impasto simile a quello della pizza, tra le quali viene inserita la farcitura. Come anticipato, nella tradizione culinaria della provincia di Latina c’è un meraviglioso mix tra ingredienti di terra e di mare, e la Tiella di Gaeta ne è un esempio lampante. Tra le farciture più apprezzate c’è infatti il ripieno di polpo e olive, ma troviamo anche le versioni con baccalà o acciughe e olive. Per le versioni “di terra”, imperdibile il ripieno con scarola e olive ma anche quello con le cipolle. E che dire, poi, quando mare e monti si fondono nel ripieno di bieta e alici? In definitiva, la Tiella di Gaeta è un piatto all’apparenza semplice ma che si rivela una vera esplosione di sapori!
“Dall’alto, la Bazzoffia nelle versioni di Sezze e di Priverno (© VisitLazio)“
BAZZOFFIA O “ZUPPA DELL’ AMORE”
Un altro piatto tipico della cucina pontina da non perdere è la Bazzoffia, un “piatto povero” ma saziante e sostanzioso. Possiamo gustarla soprattutto nella parte più interna della provincia di Latina, in particolare nelle zone di Sezze e Priverno. La Bazzoffia è una zuppa di verdure e legumi e nasce anche per riciclare il pane raffermo che viene inzuppato. Gli altri ingredienti principali sono carciofi, piselli, fave, cipolla fresca e lattuga. In alcune varianti nel brodo viene aggiunto un uovo in camicia, a volte tagliato a fette.
È considerato un piatto stagionale, perché un tempo veniva preparato soltanto quando queste verdure erano disponibili, e cioè in primavera e in estate. Naturalmente, oggi è possibile prepararlo e consumarlo durante tutto il corso dell’anno.
Secondo alcune fonti, la Bazzoffia deriverebbe da una ricetta usata nel Medioevo come “zuppa energetica” per rifocillare i pellegrini e prepararli al proseguimento del loro viaggio. Per altri, invece, si tratterebbe di una ricetta contadina preparata dalle massaie per sostenere i propri mariti dopo una dura giornata di lavoro. Seguendo questa spiegazione, il piatto avrebbe avuto una funzione afrodisiaca: quella di dare ai contadini le energie per far felici le proprie mogli. Ecco perché la Bazzoffia è conosciuta anche come “zuppa dell’amore”.
Da non confondere con una zuppa veloce che, secondo la leggenda, le donne infedeli preparavano all’ultimo momento tornando da un incontro amoroso. I suoi ingredienti sono zucchine, fiori di zucca e cipolla e il suo nome lascia ben poco spazio all’interpretazione: arrapacacornuti o rappracacornuti.
“Tortino di alici“
TORTINO DI ALICI
Alici e sarde sono due tipicità della tradizione gastronomica pontina, soprattutto nella zona di Sperlonga. Possono essere consumate in mille modi diversi, tutti gustosi e stuzzicanti. Per esempio infarinate e fritte, oppure marinate con olio, limone, aglio e prezzemolo (o con aceto, uvetta e alloro). Ottima anche la zuppa di sarde e le polpette di alici (queste ultime molto diffuse anche a Gaeta.
Uno dei piatti tipici davvero imperdibili del litorale pontino – e di Sperlonga in particolare – è il tortino di alici. Soprattutto nei periodi più caldi, per gustare un antipasto leggero, saporito e nutriente oppure un secondo originale.
In questo piatto bello anche a vedersi, le alici fanno da “scrigno” che custodisce al suo interno un tesoro gustoso. Si tratta di un ripieno fatto di strati dove le alici si alternano a fette di papate bollite e di pomodori freschi. Il tutto condito con scorze di limone e spezie e cotto in forno.
“Falia di Priverno con i broccoletti di Amaseno (© Sagra Falia e Broccoletti di Priverno“
FALIA DI PRIVERNO
Un piatto che da Priverno si è diffuso nelle zone limitrofe è la Falia, ottimo e comodo da consumare come street food. Si tratta di una focaccia schiacciata dalla forma allungata, segnata da incisioni in superficie. Viene preparata con farina, acqua, lievito, olio extravergine d’oliva e poi farcita, in origine con gli ottimi broccoletti della valle di Amaseno, ma oggi molti la consumano con mortadella e mozzarella di bufala di Pontinia.
Si dice che sia una ricetta antica tramandata dai fornai locali e che il suo nome derivi da una fornaia di Priverno che la produceva. Quando si chiedeva chi preparasse una tale bontà, la risposta era: “La fa Lia”, da cui appunto il nome di Falia. Tuttavia ci sono diverse altre ipotesi sulle origini del nome di questo squisito piatto.
“Viscotte sanfeliciane (© Associazione Pro Loco San Felice Circeo)“
VISCOTTA SANFELICIANA
In molte regioni italiane, durante la Settimana Santa è tradizione consumare un “lievitato pasquale”, spesso chiamato “pane di Pasqua”. Tra i piatti tipici della cucina pontina c’è appunto uno di questi, la Viscotta prodotta a San Felice Circeo, nella parte centrale della provincia di Latina. Tradizionale per la colazione nel periodo di Pasqua, può essere gustata in qualsiasi momento.
La Viscotta nasce dalla tradizione popolare e da ingredienti semplici, che però prevedono un discreto impegno, tempo e pazienza durante la lavorazione. Ha la forma di un filoncino di pane abbastanza corposo o di una pagnotta allungata.
Presenta all’esterno una crosta scura e lucida e all’interno una mollica gialla grazie alla presenza delle uova nell’impasto. Le ricette sono tramandate oralmente e possono variare di famiglia in famiglia, ma di solito prevedono ingredienti che donano particolari essenze come i semi di anice e il limone.
Anche i paesi limitrofi hanno lievitati pasquali simili ma di forma rotonda, come il Tortolo Terracinese.
