MATERIALI IN CUCINA: UNA SCELTA DI SALUTE
#StiamoBene: i consigli della dottoressa Debora Rasio
Chi è consapevole dell’importanza di un’alimentazione sana, fatta di cibi scelti nella versione quanto più possibile vicina a quella “originale” in cui ce li fornisce Madre Natura, non può prescindere dal prestare attenzione anche agli strumenti e ai contenitori in cui si preparano e conservano questi alimenti. Tendiamo, infatti, a considerare i materiali del tutto a parte, ininfluenti su ciò che a contatto con essi cuciniamo e, poi, mangiamo. Al contrario le nostre pentole, gli utensili, i contenitori e gli “attrezzi del mestiere” in genere, soprattutto se sottoposti a temperature elevate come quelle di cottura, subiscono continui traumi, sbalzi, trasformazioni capaci di lasciare una traccia nel cibo con cui sono venuti a contatto.
NON SOLO COSA CUCINI, MA CON COSA CUCINI
I primi interferenti endocrini dai quali è bene astenersi sono gli ftalati presenti in moltissime PLASTICHE di uso comune. Le plastiche rilasciano “fisiologicamente” ftalati soprattutto se sottoposte ad alte temperature. Ecco che il classico gesto di riporre vivande ancora calde nel contenitore di plastica destinato, a sua volta, al frigorifero diventa un ideale vettore di ftalati nel cibo prima, e dentro noi stessi poi. Per questo la minima accortezza è quella di adoperare i contenitori alimentari in plastica solo per cibi secchi e asciutti a basso potere estrattivo come i biscotti, i legumi, i cereali, lo zucchero, la frutta secca ecc. E non cucinate con utensili in plastica, il calore accelera il trasferimento di particelle dalla plastica agli alimenti.
L’ideale sarebbe utilizzare sempre recipienti in VETRO, il materiale più sicuro per la conservazione alimentare perché completamente atossico e tra i pochi a non rilasciare sostanze. Ragion per cui i contenitori in vetro borosilicato (PYREX), cioè trattato in modo da resistere al calore, sono ritenuti tra i più sicuri per cuocere e resistenti alle interazioni con gli alimenti. Il punto debole del pyrex è che il suo uso è limitato al forno, mentre non resiste sul fuoco vivo dei fornelli.
Molto più resistente alle alte temperature è l’ALLUMINIO, materiale diffusissimo per pentole e attrezzi da cucina grazie anche ai suoi costi contenuti e alla sua leggerezza. D’altra parte, l’alluminio tende a rilasciare residui metallici nel cibo sia perché particolarmente soggetto a corrosione, sia perché interagisce con gli alimenti in cottura e a temperatura ambiente, soprattutto con quelli più acidi come il pomodoro o il limone e quelli salati. Niente di buono considerando che l’alluminio è un metallo tossico specialmente per il cervello, ed è estremamente persistente.
Minori controindicazioni le presenta l’ACCIAIO INOX, solido, resistente alle corrosioni e facilmente lavabile. L’acciaio inox è una lega composta da ferro, cromo, nichel e altri metalli quindi chi è allergico al nichel deve scegliere pentole o padelle in acciaio inox 18/c cioè totalmente prive di nichel.
PADELLE ANTIADERENTI. NON SEMPRE IRRINUNCIABILI
A proposito di padelle chiunque ne possiede almeno una antiaderente. Questa caratteristica è irrinunciabile per cotture veloci, croccanti, saporite e a ridotto contenuto in grassi. Ma tanti apparenti pregi sono costati nei decenni cari ai consumatori considerando che il politetrafluoroetilene, meglio noto come TEFLON, con cui è rivestito il fondo del tegame per renderlo antiaderente, rilascia PFOA, un interferente endocrino particolarmente nocivo per fegato e tiroide in grado di indurre tumori negli animali.
Il PFOA – già bandito in virtù della sua pericolosità nelle produzioni di paesi come gli USA – si rilascia dalle padelle usurate o pulite con una spugna abrasiva che espongono il materiale in superficie da dove passa negli alimenti. Cucinando ad elevate temperature, inoltre, dal TEFLON si liberano vapori tossici che saranno inalati da chi è in cucina. Particolarmente pericolosi per gli uccelli: sono centinaia i casi di canarini e pappagalli domestici trovati morti per aver respirato i fumi rilasciati durante la cottura in padelle o forni rivestiti in TEFLON!
Il PFOA è incredibilmente persistente essendo in grado di restare nell’ambiente e nel nostro corpo per decenni: uno studio americano ha rilevato la presenza di PFOA nel sangue del 98% della popolazione. Teniamocene alla larga, dunque, e preferiamo la ceramica, ultima frontiera in materia di padelle antiaderenti perché resiste a graffi e alte temperature senza subire la corrosione dei cibi acidi o dei detersivi. Ma attenzione anche in questo caso a non cedere a prezzi troppo invitanti: potrebbero nascondere prodotti solo “rivestiti” di nuove leghe in polvere di ceramica che poco hanno a che vedere con la vera ceramica, pesantissima.
NEL DUBBIO, MEGLIO ANDARE SUL SICURO
Non abbiamo oggi dati che materiali del genere siano nocivi, ma il problema è che per scoprirlo possono passare decenni dalla loro messa in commercio. Nel dubbio è dunque bene affidarsi a materiali sicuramente non nocivi, quali vetro, acciaio inox, terracotta trattata in modo naturale e legno per utensili e taglieri. Anche qui attenzione al prezzo: quelli venduti per pochi euro molto probabilmente saranno composti da sottoprodotti del legno (resine, truciolato) facilmente impregnabili e scheggiabili e in grado di rilasciare tracce di materiali usati per incollare insieme i residui del legno.